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Foraging e erbe spontanee in cucina: un’idea gustosa e rispettosa dell’ambiente

Foraging e erbe spontanee in cucina: un’idea gustosa e rispettosa dell’ambiente

17 aprile 20181220Views
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Da piccola andavo sempre nei boschi a raccogliere erbe spontanee con mia nonna. Mi piaceva perché ogni giorno scoprivo qualcosa di nuovo al suo fianco.

Valeria Mosca, ricercatrice e chef-scienziata fondatrice di Wooding, ha fatto della sua passione di bambina un mestiere, uno stile di vita.

Avete mai sentito parlare di “foraging”? Ecco, Valeria si occupa proprio di questo, ovvero di raccolta di erbe spontanee, licheni, bacche e cortecce. Le classifica, le studia e le utilizza anche in cucina, preparando piatti saporiti, sani, colorati e che rispettano l’ambiente. Una vera vocazione per lei, che esce a raccogliere con il sole, ma anche sotto il diluvio (e fidatevi, perché io sono andata con lei… sotto la pioggia).

Oggi, oltre agli chef, sono sempre più gli appassionati che girano per i boschi alla ricerca di prodotti spontanei della natura da utilizzare poi per stupire i propri ospiti a tavola. Ma non sempre è necessario allontanarsi troppo dalla città, anche nei parchi urbani si possono trovare queste prelibatezze. Basta avere una buona conoscenza dell’alimurgia (la scienza che studia il riconoscimento delle piante selvatiche commestibili), scegliere il luogo giusto dove trovare le erbe spontanee, prendere solo ciò che si conosce, evitare sprechi e raccogliere esclusivamente le parti aeree della pianta (dove l’inquinamento non viene assorbito).

Valeria Mosca vi consiglia poi alcune ricette da proporre ai vostri ospiti. Pochissima spesa (nei parchi e nei boschi potrete raccogliere tutte le erbe liberamente) e grande risultato.

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Rosa: un romantico risotto

Ingredienti:

  • olio di vinacciolo
  • un bulbo di aglio orsino
  • riso
  • latte intero
  • acqua
  • acqua di rose alimentare
  • petali di rosa
  • pepe
  • Parmigiano Reggiano

Procedimento:

Scaldare tre cucchiai di olio di vinacciolo con un bulbo d’aglio orsino (allium ursinum) in una pentola. Dopo un minuto togliere l’aglio e aggiungere il riso. Tostare bene fino a quando i chicchi saranno caldissimi. Bagnare con una soluzione di acqua e latte intero (1:1) e continuare ad aggiungere la soluzione fino a cottura ultimata, regolando il sale. Mantecare con due cucchiai di acqua di rose alimentare, petali di rosa freschi, pepe e una manciata di Parmigiano Reggiano. Impiattare.

Rosa e Ginepro a braccetto per un gelato superlativo 

Ingredienti:

  • 500 g di panna
  • 500 g di latte di mandorle
  • 10 bacche di ginepro fresche
  • 2 cucchiai di acqua di rose alimentare
  • 300 g di zucchero
  • petali di rosa

Procedimento:

Scaldare il latte di mandorle con la panna, lo zucchero e le bacche di ginepro. Far bollire, spegnere e mescolare bene per sciogliere lo zucchero. Lasciare raffreddare e poi filtrare. Aggiungere l’acqua di rose e mettere tutto nella gelatiera. Guarnire con petali di rosa freschi.

Rosa canina, mirtillo e fiori d’acacia per un drink da WILD LOVE

Ingredienti:

  • infusione lunga di petali di rosa canina nella vodka (circa 30 g)
  • succo fresco di mirtillo selvatico estratto a freddo (circa 60 ml)
  • 45 ml acqua di fiori di acacia
  • 30 ml vodka alla rosa canina
  • 15 ml estratto di mirtillo selvatico
  • 20 ml acqua di fiori di acacia

Procedimento:

Miscelare gli ingredienti e servire in vintage coupette (se non lo avete, potete utilizzare il bicchiere che preferite). Guarnizione: petali di rosa canina essiccati.

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Tarassaco (Taraxacum officinale) in insalata o fritto

Il Tarassaco viene chiamato anche “dente di leone”. Si trova spesso nei prati o in pianura. È perfetto per preparare ottime e gustose insalate, magari abbinate a semini, pomodori e ravanelli. Le sue foglie vengono anche fritte e mangiate come aperitivo sfizioso, oppure saltate in padella.

Torta di poligono del Giappone  (reynoutria japonica)

Per prima cosa però è necessario che Valeria ci spieghi che cos’è il poligono del Giappone:

“Si tratta di una pianta invasiva importata dall’Oriente nel secolo scorso a scopo ornamentale. La crescita rapida, unita alla mancanza di predatori naturali sul suolo italiano, ha portato ad una diffusione capillare di questa pianta sia nei boschi sia in ambiente cittadino. Del poligono si mangiano soprattutto i getti, ancora chiusi, a forma di asparago e, come tale, si può mangiare sia sbollentato che in padella. Dal sapore acidulo, ha proprietà importanti per la prevenzione dell’alzheimer e contro le malattie cardio vascolari, grazie all’alta concentrazione di resveratrolo, un potente antiossidante”.

Ingredienti:

  • 600 g di poligono del Giappone
  • 250 g di farina di frumento
  • mezza bustina di lievito
  • 1 uovo intero e 2 tuorli
  • 160 g di zucchero
  • latte q.b.
  • 250 g di burro
  • mezza bustina di vanillina

Procedimento:

Cuocere in padella per 4 minuti il poligono pulito, con zucchero e acqua creando un caramello morbido. Tenere da parte. Mettere nel frullatore il burro ammorbidito e lo zucchero. Aggiungere le uova e fare montare. Unire la farina, la vaniglia, il lievito e il latte necessario a ottenere un composto morbido. Imburrare una tortiera e cospargerla di zucchero. Versare il poligono cotto e ricoprire con l’impasto. Infornare a 170°C per circa 25 minuti.