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Il nuovo volto del gelato

Il nuovo volto del gelato

5 settembre 2017562Views
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Quante volte vi siete detti “oggi mangio solo un gelato” e vi siete sentiti rispondere che è poco salutare, perché non si tratta di un alimento completo? E se invece il gelato non diventasse l’unico piatto del vostro pranzo, ma si trasformasse in una portata vera e propria del vostro menu?

Non stiamo parlando del dolce per il fine pasto, ma di un divertissement che arriva magari nel bel mezzo della cena, o magari, perché no, all’inizio?

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Sono molti gli chef che utilizzano questo alimento come portata a sé stante: da Moreno Cedroni del Ristorante La Madonnina del Pescatore (2 stelle Michelin) a Senigallia a Luca Landi del Lunasia (1 stella Michelin) di Viareggio. Ognuno cerca nuove strade nella sua cucina gourmet. Ma c’è anche chi ha fatto tutto questo in gelateria, proponendo “un gelato contemporaneo e creativo” a curiosi sperimentatori che magari non possono frequentare costosi ristoranti stellati.

“Perché parlare solo di pizza gourmet o di altissima ristorazione?- si domanda il gelatiere Paolo Brunelli– si può parlare anche di altissimo gelato”. Paolo, un uomo che ha fatto del gelato una missione, una religione, insomma una crociata per innalzarlo di livello, partendo sempre da una convinzione: “si sta parlando di un prodotto popolare, che deve rimanere tale per prezzo e facilità di comprensione, senza tralasciare ovviamente anche qualche sperimentazione”.

Ecco quindi che tutti voi, che amate stupirvi a tavola (pur sempre con un occhio al portafoglio), lo potrete fare anche con il gelato, che smette di essere un fine pasto dolcissimo e si trasforma in piatto. Il gelatiere di Senigallia trasforma infatti il suo prodotto in qualcosa d’altro, rendendolo contemporaneo, come ama lui stesso definirlo.

“Il gelato deve essere un alimento che tutti si possono permettere, un divertimento, uno sgarro da gustarsi in qualsiasi momento”. Nella sua gelateria, infatti Paolo Brunelli, oltre a servire i classici gusti, sperimenta giorno per giorno.

In giro per il mondo con il gelato

Tra i tanti esempi di creazioni, Paolo Brunelli ha deciso di proporne una che affonda le radici nel suo passato. Si tratta dell’omaggio a Milano, ossia un gelato con le arachidi salate arricchito con gelatina al bitter Campari e un’oliva candita. “Ho voluto ricreare un aperitivo che era della mia generazione” spiega. Ma non solo. Ha voluto anche celebrare un dolce matrimonio tra Marche e Sicilia. “Ho fatto il gelato con la mandorla della Val di Noto e ci ho abbinato prodotti marchigiani che rimandano alla mandorla: il pecorino dei Monti Sibillini, la Sapa (uno sciroppo fatto con il mosto dell’uva) che serve a legare il tutto e una gelatina di grappa di Verdicchio”.

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La nocciola che sposò la ricotta

“Un po’ di anni fra ero alla ricerca della nocciola perfetta, un ingrediente che per me non può mancare- racconta Paolo- Sono stato a Cravanzana, il cru delle nocciole piemontesi. Mi hanno servito la classica torta alle nocciole con sopra una fettina di ricotta di Roccaverano, un formaggio molto imponente a livello olfattivo e gustativo. A quel punto mi sono detto: perché non riproporlo in un gelato?”. Ecco che Brunelli crea due versioni di gelato: quello alla nocciola accompagnato dalla ricotta e quello al formaggio caprino servito su una fetta di torta alla nocciola.

Abbinamenti al sapore di mare

Ma la sperimentazione del gelatiere di Senigallia non si ferma qui. Tra i suoi tanti abbinamenti non ha tralasciato il “sapore di mare”. “Ho abbinato il moscio selvatico di Portonovo (una cozza molto dolce) con sorbetto di mandarino, allungato con uno spumante di Verdicchio- spiega- poi una delle mie ultime creazioni è stato il sorbetto al cioccolato con una spolverata di alga rossa (la palmari palmata), un connubio sapido e sconvolgente. Un modo per portare l’umami anche in gelateria”.