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Oltre al filetto c’è di più

Oltre al filetto c’è di più

17 giugno 20161178Views
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In macelleria non ci sono solo tagli pregiati e molto costosi, o solo quinto quarto e frattaglie per spendere poco. Ecco i consigli di due macellai stellati, per scegliere (e cucinare) bene.

Fino a qualche anno fa nei menù dei ristoranti un solo taglio di carne era sinonimo di prelibato e pregiato: il filetto. Oggi se chiedi ad un foodie quale carne preferisce ti risponde il diaframma, la trippa, la coda. I tempi sono cambiati, e fortunatamente l’uso degli animali da carne è tornato ad essere un po’ di più maiale-style: non si butta via nulla. Non esiste solo filetto o musetto, e oltre al quinto quarto per risparmiare in cucina c’è di più.

La carne low cost esiste, e non si tratta di quella insapore di allevamenti intensivi e poco etici, ma la scelta di tagli meno pregiati – ma non per questo meno saporiti. Sembrano trovate da chef moderni, ma in realtà è solo economia domestica, e il lavoro dei bravi macellai. I più rinomati d’Italia? I Damini & Affini di Arzignano (VI), i due fratelli Giorgio e Gian Pietro che hanno riaperto la storica macelleria di famiglia, completandola con un negozio di prodotti selezionati e un ristorante che, nel 2015, unico in Europa, ha ricevuto una stella Michelin. La loro carne è di razza Limousine, nata e allevata in Italia, e di cui controllano tutta la filiera, dalla nascita alla frollatura.
Il loro consiglio numero uno: imparare a parlare con il macellaio e “chiedere” cose meno consuete, stimolarlo ad uscire dal solito schema che finisce per appiattire i gusti a scapito di qualità e conoscenza.

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I tagli consigliati? “Un pezzo di fesa di spalla ha un prezzo indicativo di 14.90 al kg, è il taglio perfetto per fare un buon roast beef al forno (18 minuti per kg in forno a 180°), da tagliare sottile e da conservare per 2/3 giorni in frigorifero”. Per un bollito, non solo caldo ma perfetto anche in estate, “muscolo di manzo lessato (un kg da bollire per circa 3 ore/3 ore e mezza) o fatto al forno con una cottura lenta, ad un prezzo al kg di 11.90€. Con un bollito di muscolo tagliato a pezzetti fini ci si può sbizzarrire con insalate di stagione abbinando verdure crude o scottate, giardiniere fatte in casa… legumi”. Per gli amanti del maiale la soluzione è la coppa, l’unico taglio un po’ grasso che si può fare sia al forno che al barbecue, ad un prezzo al kg di 9.90€. Per il pollo, un’alternativa più saporita e versatile al solito petto, sono le coscette disossate da impanare in cotoletta o tagliate per dei bocconcini alle spezie o semplicemente alla griglia – il prezzo di un pollo di prima qualità al kg è 10.90€.

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Stagione di barbecue, come farlo bene e low cost?

La grigliata tradizionale italiana è mista di bovino, suino e pollo – nel loro kit i Damini mettono una costata di bovino, ma anche hamburger, salsicce, costine suine, un galletto nostrano e spiedini di maiale. “Il motto deve essere: cuocere e non lessare! Per evitare che accada, è bene iniziare con i tagli che impiegano più tempo (ad esempio le carni bianche) e proseguire con le salsicce (da incidere al centro) e le braciole di maiale (pronte in circa 15/20 minuti). La parte più difficile del bbq è certamente la costata, il cui tempo di cottura varia in base al peso: se la pezzatura è superiore al chilo saranno necessari massimo 16 minuti in totale in base al gusto”.

Da ricordare, la carne va tirata fuori dal frigo almeno un’ora prima e lasciata riposare, poi messa sulla griglia solo quando il barbecue è in temperatura, MAI a freddo!